Несмотря на обилие разнообразных видов табачной продукции на прилавках современных магазинов, популярность табака, выращенного в домашних условиях, постоянно растет.
Объяснений этому много: натуральность, безопасность, возможность самостоятельно регулировать вкус и крепость, значительная экономия средств. Но, чтобы получить действительно качественный продукт, табак нужно не только вырастить и высушить, но и ферментировать.
Содержание
Что такое ферментация?
Ферментация – процесс, во время которого меняется химический состав (сложные соединения преобразуются в более простые) и водно-физические свойства сырья. Преобразование происходит под воздействием специальных ферментов, содержащихся в клетках. Чтобы активировать процесс, необходимо поместить сырье в определенные условия.
Если говорить о табачных листьях, то ароматические вещества находятся в вакуолях с плотными оболочками, расположенных в растительных клетках. Кроме того, в сушеных листьях много белков, пектинов, крахмалистых веществ. В процессе ферментации, оболочки вакуолей разрушаются, усиливая аромат табака, а разрушение белков и углеводов делает вкус более терпким и ярким.
Выращивание
Листья ферментированного табака приобретают густой, однородный темно-коричневый цвет, уходит оставшаяся после сушки прозелень. В процессе ферментации табака и махорки происходят следующие изменения:
- листья становятся менее ломкими, приобретают упругость;
- травянистый запах сменяется богатым ароматом, присущим конкретному сорту;
- вкус становится более мягким, уходит горечь;
- уменьшается крепость табака;
- улучшается горючесть листьев;
- увеличивается срок хранения табака, значительно снижается риск появления грибка.
Есть несколько сортов табака, которые можно заготовить без ферментации. У этих разновидностей оболочки вакуолей не такие плотные, а в составе мало сахаров и агрессивных смол, так что для улучшения качества сырья достаточно его просушить, а затем недолго вылежать.
Условия активации табачных ферментов
Растительные ферменты – это сложные белки, стимулирующие химические процессы, проходящие внутри клеток. Они являются катализаторами, то есть могут многократно увеличивать скорость синтеза, окисления или разрушения.
Первым условием активации ферментов является достаточная увлажненность. Водная среда – основной растворитель, она необходима для нормального протекания реакций. Влажность сырья в процессе ферментации – 60 – 70%.
Второй фактор, влияющий на скорость реакций в клетках – температура. С одной стороны, она должна быть достаточно высокой, но с другой надо помнить, что при показателях выше +50⁰С начнется разрушение биологических катализаторов. Так что наиболее подходящие значения +45…+50⁰С.
Такие условия оптимальны не только для ферментации табака, они также наиболее благоприятны для развития плесени. Поэтому необходимо обеспечить стерильность всех предметов, соприкасающихся с сырьем.
Подготовка табака к ферментации
В процессе высыхания листовой табак теряет практически всю влагу и становится очень ломким. Чтобы начать ферментацию, сырье надо предварительно подготовить – увлажнить. Самый удобный способ – воспользоваться пульверизатором.
Не надо замачивать табак (слишком высокая влажность приведет к быстрому появлению плесени) на каждый лист достаточно брызнуть один раз. Затем сырье накрывают влажной тканью и оставляют на 2-4 часа. За это время листья становятся более упругими.
Сушка
Чаще всего на этом этапе табаководы удаляют из листьев центральные жилки, так как они дают листьям дополнительную горечь (жилки можно использовать для обработки сада или огорода как средство против вредителей).
Наиболее удобная тара для ферментации – полиэтиленовые пакеты или стеклянные банки. Емкости предварительно дезинфицируют, например, спиртом. Перед закладкой листьев, необходимо убрать с них капли воды, аккуратно промокнув их тканевым или бумажным полотенцем.
Способы ферментации табака в домашних условиях
Проводить ферментацию можно различными способами. Совершенно необязательно приобретать для этого специальное дорогостоящее оборудование. В каждом доме обязательно найдутся приспособления и бытовые приборы, способные обеспечить нужную для ферментации табака температуру.
Лучше всего испробовать несколько способов, чтобы определиться, как будет удобнее всего ферментировать табак, и какой вариант даст наиболее удачный результат.
На солнце
Если позволяет климат и погода, то табак ферментируют на улице. Банки размещают на солнечной стороне. Желательно поместить их на металлическую поверхность, которая нагреваясь будет способствовать поддержанию нужной температуры.
Способ удобен еще и тем, что банки можно не убирать с улицы, ведь летом дневная температура достаточно высока, а за короткую ночь табак не успеет остыть. Кроме того, ультрафиолет сдерживает образование плесени.
В микроволновке
Еще один метод ферментации табака – в микроволновке. Листья предварительно нарезают узкими полосками, раскладывают по банкам и ставят в микроволновку, прикрыв крышкой во избежание испарения влаги. На минимальной мощности прогревают сырье в течение 30-35 минут, после чего перемешивают и остужают. Процедуру надо повторить 3-4 раза.
Ферментировать табак в микроволновке – самый быстрый вариант, так как весь процесс занимает не более 8 часов.
На батарее отопления
Ферментация табака в домашних условиях на батарее – отличный вариант для холодного времени года. Емкости с сырьем устанавливают на батарее и оставляют на 10 – 25 дней. Срок зависит от сорта табака и желаемой крепости. Поскольку температура радиатора может быть немного выше той, которая нужна для ферментации, банки можно укутать полотенцем или старой кофтой.
Готовый продукт
В мультиварке
Для ферментации в мультиварке сырье раскладывают по тканевым мешочкам и размещают на поддонах. Клапан для выхода пара закрывают фольгой, чтобы табак в процессе не сох. Температуру выставляют +50⁰С. Процесс длится около 3,5 – 4 часа. Время от времени пакеты надо перекладывать, чтобы листья прогревались равномерно.
Не все табаководы признают этот метод, считая, что после такой ферментации, вкус и аромат табака раскрываются не в полной мере.
На печи
Деревенская печь поможет провести процедуру ферментации за 1-2 недели. Емкости с сырьем оборачивают тканью и помещают на лежанку. Поскольку материал печи долго удерживает тепло, достаточно топить один раз в два дня.
В духовке
Духовой шкаф с терморегулятором – еще один способ ферментации табака. Разложенное по банкам сырье помещают в духовку, предварительно разогретую до +50⁰С. Духовку надо оставлять включенной на 8 – 10 часов каждый день. Весь процесс займет от 6 до 12 дней.
На водяной бане
Метод ферментации на водяной бане не очень распространен, так как считается, что высокая температура разрушает ферменты. Однако, довольно много табаководов пользуются им постоянно и получают вполне достойный результат.
Подготовленное сырье кладут в банку, закрывают крышкой и ставят на водяную баню. Процесс занимает от 4 до 6 часов.
Естественная ферментация — вылежка
На самом деле процесс ферментации будет протекать и без искусственного воздействия. Со временем вакуоли клеток все равно разрушатся под влиянием ферментов, а сложные соединения преобразуются в простые. Другое дело, что на это потребуется гораздо больше времени, так как процесс не будет стимулироваться поддержанием должной температуры и влажности.
Естественная вылежка
Часть табаководов признает только естественную ферментацию. После сушки сырье закладывается на хранение на долгий срок, до тех пор пока табак не дойдет до нужной кондиции. Это может занять от полугода до нескольких лет в зависимости от сорта.
Приготовление табака в ферментационном шкафу
Наиболее качественный табак получается в случае, когда используется специальное оборудование, а именно ферментационный шкаф. Это ящик, оснащенный нагревательным элементом, датчиком и регулятором температуры. Сырье, разложенное по банкам или пакетам, помещают в шкаф, настраивают нужную температуру и дальше процесс практически обходится без вмешательства извне. Единственное, что нужно делать – раз в несколько дней встряхивать банки, чтобы сырье прогревалось и ферментировалось равномерно. Ферментация в шкафу обычно занимает от 4 до 10 дней.
Плюсы использования ферментационного шкафа:
- запах табака не распространяется по помещению, а сам табак не впитывает запахи извне;
- процесс проходит автоматически, быстро и практически не требует вмешательства;
- можно сразу ферментировать большие объемы сырья.
Ферментационный шкаф необязательно покупать, его несложно сделать самостоятельно.
Заключение
Лишь несколько сортов табака могут обойтись без ферментации, для большинства эта процедура если и не необходима, то крайне желательна. Существует немало способов ферментировать табачные листья в домашних условиях, у каждого из них есть свои тонкости и преимущества. Начинать стоит с наиболее простых методов, например, на солнце или батарее. Если же принято решение выращивать и заготавливать табак в больших объемах, лучше обзавестись ферментационным шкафом.
Отзывы и комментарии